Rengeteg ismerőssel, ismeretlennel volt alkalmam a pizzakészítési szokásaikról értekeznem. (Tudnivaló, hogy Nálunk otthon a szombat Pizza-nap, már sok-sok éve - egyfajta hagyománya lett a közös házi készítés-sütés-fogyasztás kombónak.)

Éppen ezért ha szóba kerül a pizza, mindig megtanácskozom a jelenlévőkkel, hogy milyen szerintük az igazi jó pizza, hogyan készítik stb. Néha egészen elszomorító viták alakulnak ki, keletkeznek ezekből a beszélgetésekből, kezdve a mirelit pizzáktól (előre elkészített pl. Dr. Oetker vagy a nyers lyukacsos fagyasztott szörnyűségig) a jó magyaros típusú mindent rá ami a hűtőben van pizzákig...

Az igazi, tradicionális pizza igazából egy roppant egyszerű folyamat végeredménye: hagyományosan a vidéki földművesek étke volt, liszt, víz, kis só, méz/később paradicsom, olivaolaj, kerti-fűszerek. Természetesen ahogy minden országban a sajátosságok, itt is egy-egy ételtípus elkészítése egészen más irányokba fejlődött tovább az alapreceptből, lásd pl: napoletana pizza - az első paradicsomszószos pizza. Mivel egy egyszerű, könnyen de sokféleképpen elkészíthető dologról van szó, ezért megpróbálom csak az olaszországi általános szempontok szerint bemutatni a pizzakészítés folyamatát. (Én legalábbis Rómában a helyi asszonyoktól így tanultam, azzal a megkötéssel, hogy otthon is gyártható terméket írok le, így a hagyományoktól eltérően nem házi készítésű élesztő/kovász, fatüzelésű-kemencés pizza-vonalat mutatom be.)

 Fő szabályok:

1: Az olasz pizza NEM kerek, hanem szabálytalan szabadkézi körhöz hasonlító amorf forma.

2: Az olasz tészta középen papírvékony, ropogós, sütéskor felpúposodó, a perem pedig amilyenre éppen sikerül, vastagabb rész. Nem kell ügyet csinálni belőle!

3: A feltét minimális mennyiségű: gusztusosan de esetlegesen rádobált hús, sajt, zöldség, tengeri állat vagy bármi. Nem kell mértanilag elhelyezett cuccokkal bíbelődni. Az olasz ember laza, ilyenekkel nem foglalkozik, nagyvonalú, a végeredmény mégis ínycsiklandó és kinézetre is művészi összevisszasággal tüntető...

4: A sajt legyen olasz sajt, leggyakrabban mozzarella (csak ne valami magyar), de lehet Parmigiano-Reggiano azaz parmezán is. Ritkán füstölt sajt is kerülhet rá. Most már a multik is tartanak rendes eredeti olasz sajtokat, aki ott intézi a bevásárlást vegyen ott, de ha a minőség és frissesség is számít, mindenképpen olaszoktól vásároljunk, itthon is van egy jó pár ilyen üzlet...

5: A friss zöldség és zöldfűszer elengedhetetlen a pizzára: paradicsom, ruccola, bazsalikom, oregano mindig legyen otthon.

6: A pizza-szósz NEM ketchup!!!

Biztos van még pár dolog, elnézést, ha valami kimaradt, de ezek az engem leginkább zavaró ostobaságok a pizzakészítés körül.

Így készítsük el otthoni körülmények között /4 közepes méretű pizza/

Az igazi pizzatészta a kenyértésztából kialakított lapos lepényből alakult ki. 1,5-2dl langyos(!) vízbe/tejbe morzsoljuk bele az élesztőt (3dkg), 1 ek. ledarált kristálycukrot (ez nem kötelező, régen a cukor luxuscikk volt, de ma már az olaszok is raknak a tésztába!), és hagyjuk 6-8 percig pihenni, hogy az élesztő felfusson kicsit. (Meleg vízben/tejben elpusztul az élesztő!!!) Amíg az élasztő munkálkodik, addig egy mélyebb tálba szitáljuk bele a finomlisztet (kb.60-80 dkg), közepén alakítsunk ki egy kisebb mélyedést. Az élesztőt öntsük bele, majd a kráterünk pereméről kanalazzuk az élesztőre a lisztet és/vagy ha kevésnek találjuk a liszet a peremen, szitáljuk meg még egy kis liszttel az élesztőt. Hagyjuk az élesztőt dolgozni: takarjuk le a tálat, langyos helyen pihentessük kb. 20-30 percet. Ha minden jó lett, akkor egy repedezett, puffadt formát kapunk. Öntsünk hozzá 3-4 evőkanál olivaolajat, kis vizet, majd gyúrjuk meg a masszát. Langyos vízzel tudjuk az állagát befolyásolni, tapasztalatom szerint 1-1,5 dl bőven elég. A lényeg, hogy ne tapadjon az edény falához a tészta, legyen könnyű, ruganyos - de ne túl tömény. (Kicsit, minimálisan ragadhat azért...) Most, hogy összegyúrtuk, hagyjuk ismét pihenni langyos helyen -Én letakarva az ablakba rakom, ha süt a nap. Kell a tésztának egy 1-5-2óra, hogy szépen megkeljen, addig csinálhatjuk a dolgunkat, ha van. Később készítsük elő a feltétet. (Mint említettem, nem kell túlzásba vinni azt: Itáliában az étkezés nem 1db pizza elfogyasztását jelenti, hanem szépen fokozatosan, rágcsálnivalókkal megágyazva, valamilyen édességgel megkoronázva elkölteni egy tisztességes, sokszínű ebédet-vacsorát.) Forró vízbe dobjunk pár paradicsomot. Ha megpuhult, húzzuk le a héját -bár tudom, abban van a vitamin :-) - és főzzük tovább kevés vízben. Adjuk hozzá a fokhagymát, kevés apróra vágott vöröshagymát, friss bazsalikomot, oraganót, és főzzük össze (a pizzaszószt előre nagyobb adagban is el lehet készíteni, mert pár napig hűtőben eláll, jól összeérnek az összetevők...). Ha végeztünk, érdemes villával összezúzni/turmixolni, hogy pürés legyen. Nyújtás előtt kapcsoljuk be a sütőnket - ha van pizzakészítő funkció, akkor azt kell beállítani. Szerencsésebbek a kerti kemencét fűtsék be üzemi hőmérsékletre. A megkelt pizzánkat lisztezett deszkán gyúrjuk át kb. 10 percig az óramutató járásával ellentétes irányban -tradíció-, majd nyújtsuk ki, minél vékonyabbra! A peremét kézzel nyomkodjuk körbe. (Az igazi pizzát kézzel nyújtják, de nagyon nehéz, ezért aki először készít, az ne is próbálkozzon még vele, mert csak az idő fog elmenni...) Tehát kinyújtottuk vékonyra, rakjuk be az előmelegített sütőbe, felülre 1-2 percre, hogy a teteje kicsit megszikkadjon és a paradicsomot ne szívja majd be. Vegyük ki és kenjük meg a szósszal. Megint rakjuk vissza 1-2 percre, hogy a szószt is megkapja a celsius, majd rakjuk rá a mozarellát. Ha mást is szeretnénk még rápakolni, akkor a majdnem kész pizzánkat -ez kb. 10-20 perc sütőtől függően- még szórjuk meg sonkával vagy amivel gondoljuk. Furcsának tűnhet, de olaszországban a sajt általában alul van. A kész pizzára szórjunk ruccolát és/vagy friss bazsalikomot, kakukkfüvet. Ez nagyon ínycsiklandó illatot is kever a gusztusos küllemhez.

Ennyi időt kell rászánni:

Szósz: kb. 20-25 perc, több alkalomra lehet elkészíteni

Tészta: kb. 15 perc munka, sok pihentetés kb. 3 óra összesen

Sütési idő: 15-25 perc összesen.

Látható, hogy a tálalás előtt 3 órával el kell kezdeni, viszont közben bátran otthagyható, nem gátol a napi cselekedeteinkben pl.: takarítás, olvasás, olaszdesign.blog.hu olvasás...

Ha kész, szóljanak, szívesen tesztelek!

Jó étvágyat,

B

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.